酒店/餐饮企业领班、主管、厨师长、餐饮总监、经理、总经理、一般员工
成本控制系统
掌握成本概念
当资源为某种目的而耗用时,就会发生成本。
成本池:成本被归纳为各具意义的不同类别,这些类别被称为成本池。
有很多不同的方式将成本进行类别分组,由此便有了不同方式定义成本池。
餐饮业成本分组方式:
成本类型分组:食品成本、饮料成本、人工成本、其他费用;
成本来源分组:厨房部、前厅部、后勤部、财务部;
成本责任分组:一楼经理、二楼经理、三楼经理;
成本消耗用途分组:客人使用、员工使用、行政使用;
成本对象:为了某种管理目的而将成本向其分配的任何产品、服务或组织单位称为成本对象。
成本对象是个广泛的概念,它不仅包括产品、服务、部门也包括一组产品、一组服务或组部门,或者诸如
顾客、供应商、电话服务提供人等等。
成本归集:是指将成本归集到成本池或将成本从成本池归集到成本对象的过程。
直接成本:可以很容易追溯到成本池或成本对象。例如,做菜的原材料便是直接成本。
间接成本:不太容易追溯成本池或成本对象。例如,做菜用的柴油灶消耗的柴油,很难分担到每个菜上。
成本分配:将间接成本归集到成本池或成本对象的过程称为成本分配。
直接原料成本:都能从产品中找到的原料成本。
间接原料成本:用于产品加工而未包含在产品中的材料,比如,香料、调汤的原料,调味碟原料,清洗用
品等。
直接人工成本:包括加工产品,提供服务的人工及一些正常的、不可避免的非工作时间,比如,午间休息
、工作用餐等都是直接人工成本。
间接人工成本:为加工和服务提供支持,比如监督、质量控制、检查、采购、保管、停工时间、培训及清
理等。
单位成本或平均成本:总成本除以总产量。
餐饮服务经理成本控制观念
一个成功的餐饮服务经理必须是一个具有特殊才能的人,因为他在企业经营中不仅要负责产品的生产与销
售,而且还要保证企业能够不断获取利润。
餐饮企业的管理者同时也必须是一位成本控制经理。因为,如果餐饮经理不履行这一重要职责的话,企业
的业务就会逐渐萎缩。在餐饮服务的众多领域中,经营运作的出色表现是通过生产和提供高质量产品以及
能够为投资人创造合理的利润来衡量的。
成本控制的程序
一、成本内容清单
人员工资名录;
例:
姓名职位基本工资层级工资奖金实际工资……
张望成前厅经理20005003002800
蒋春龙服务生10001001001200
其他费用名录;
例:
燃料(煤气、柴油)
洗洁精
保鲜膜
一次性餐具
纸巾
设施维护费
设备维修费
餐具损耗
二、确定成本对象(略)
三、确立成本池(略)
四、各成本池确立成本归集(略)
五、成本控制各部门确立控制名录(略)
六、根据以往数据建立成本对象百分数(略)
七、建立新的成本控制指标(略)
专案设计人员介绍
孙联简历
孙联 男 生于1965年 大学学历
苏州大学客座教授、树人大学特聘讲师
中国科技研究十四所饮服管理部〔恩瑞特大酒店〕特别顾问
杭州联盈企业管理公司创始人
量化管理设计者
五常法首席培训师
孙联先生:专业从事酒店餐饮行业管理工作已达二十四年,曾创办多家餐饮连锁企业,并为众多餐饮企业提供过量化管理〔五常法〕业务,以卓著的成效备受同行推崇。同时,与行业协会共同举办多场五常法有效执行专题探讨会,为一百多家企业作过专题量化管理〔五常法〕等培训,被誉为进行酒店管理行业探险的“库克船长”。
二00三年独立创办杭州联盈企业管理有限公司,已接受国资委参与酒店、餐饮职业经理人资质认证,先后参与了多家知名企业的经营管理咨询工作,目前正参与阿里巴巴授权创办的淘宝咖啡,是淘宝咖啡内部运营规范的主要设者。
从2003年创立公司开始,对餐饮企业量化管理(五常法)进行深入的研究工作,以五常化为导入工具,对餐饮企业实施有效的执行力培育,并在五常法有效执行的基础上,为企业提供有效的绩效考核体系,成本控制体系。孙联先生每在一个城市所展开的量化管理(五常法)业务都受到企业及当地同行一致的好评!先后为北京故宫茶馆、南京恩瑞特大酒店、温州香格来拉大酒店、山东滨洲玲珑海鲜食府大酒店、山东滨洲玲珑会所、山东白云集团、山东邹平馨雅大酒店、嘉兴顶呱呱、南通静海新月大酒店、桐庐五粒谷国菜馆、桐庐新永隆大酒店、长春澳门豆捞大酒店、温州舍得坊餐饮管理有限公司等提供量化管理(五常法)服务。孙联先生为更有效的在行业内推行量化管理(五常法),2003年开始便带领量化管理部成员多次到香港、台湾深入的进行学习。
目前,量化管理部成员已多达十多人,且都具有完整的理论体系和较强实战经验。