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餐饮企业管理培训之实施成本控制

  • 课程类型:内训课
  • 培训天数:10天
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  • 授课老师:推荐
  • 课程编号:NX7345
  • 费用预算:根据方案进行定制
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培训对象

酒店/餐饮企业领班、主管、厨师长、餐饮总监、经理、总经理、一般员工

课程简介

成本控制系统

掌握成本概念

当资源为某种目的而耗用时,就会发生成本。

成本池:成本被归纳为各具意义的不同类别,这些类别被称为成本池。

有很多不同的方式将成本进行类别分组,由此便有了不同方式定义成本池。

餐饮业成本分组方式:

成本类型分组:食品成本、饮料成本、人工成本、其他费用;

成本来源分组:厨房部、前厅部、后勤部、财务部;

成本责任分组:一楼经理、二楼经理、三楼经理;

成本消耗用途分组:客人使用、员工使用、行政使用;

成本对象:为了某种管理目的而将成本向其分配的任何产品、服务或组织单位称为成本对象。

成本对象是个广泛的概念,它不仅包括产品、服务、部门也包括一组产品、一组服务或组部门,或者诸如

顾客、供应商、电话服务提供人等等。

成本归集:是指将成本归集到成本池或将成本从成本池归集到成本对象的过程。

直接成本:可以很容易追溯到成本池或成本对象。例如,做菜的原材料便是直接成本。

间接成本:不太容易追溯成本池或成本对象。例如,做菜用的柴油灶消耗的柴油,很难分担到每个菜上。

成本分配:将间接成本归集到成本池或成本对象的过程称为成本分配。

直接原料成本:都能从产品中找到的原料成本。

间接原料成本:用于产品加工而未包含在产品中的材料,比如,香料、调汤的原料,调味碟原料,清洗用

品等。

直接人工成本:包括加工产品,提供服务的人工及一些正常的、不可避免的非工作时间,比如,午间休息

、工作用餐等都是直接人工成本。

间接人工成本:为加工和服务提供支持,比如监督、质量控制、检查、采购、保管、停工时间、培训及清

理等。

单位成本或平均成本:总成本除以总产量。

餐饮服务经理成本控制观念

一个成功的餐饮服务经理必须是一个具有特殊才能的人,因为他在企业经营中不仅要负责产品的生产与销

售,而且还要保证企业能够不断获取利润。

餐饮企业的管理者同时也必须是一位成本控制经理。因为,如果餐饮经理不履行这一重要职责的话,企业

的业务就会逐渐萎缩。在餐饮服务的众多领域中,经营运作的出色表现是通过生产和提供高质量产品以及

能够为投资人创造合理的利润来衡量的。

成本控制的程序

一、成本内容清单

人员工资名录;

例:

姓名职位基本工资层级工资奖金实际工资……

张望成前厅经理20005003002800

蒋春龙服务生10001001001200

其他费用名录;

例:

燃料(煤气、柴油)

洗洁精

保鲜膜

一次性餐具

纸巾

设施维护费

设备维修费

餐具损耗

二、确定成本对象(略)

三、确立成本池(略)

四、各成本池确立成本归集(略)

五、成本控制各部门确立控制名录(略)

六、根据以往数据建立成本对象百分数(略)

七、建立新的成本控制指标(略)

讲师介绍

专案设计人员介绍

孙联简历

孙联  男  生于1965年  大学学历

苏州大学客座教授、树人大学特聘讲师

中国科技研究十四所饮服管理部〔恩瑞特大酒店〕特别顾问

杭州联盈企业管理公司创始人

量化管理设计者

五常法首席培训师

孙联先生:专业从事酒店餐饮行业管理工作已达二十四年,曾创办多家餐饮连锁企业,并为众多餐饮企业提供过量化管理〔五常法〕业务,以卓著的成效备受同行推崇。同时,与行业协会共同举办多场五常法有效执行专题探讨会,为一百多家企业作过专题量化管理〔五常法〕等培训,被誉为进行酒店管理行业探险的“库克船长”。

   二00三年独立创办杭州联盈企业管理有限公司,已接受国资委参与酒店、餐饮职业经理人资质认证,先后参与了多家知名企业的经营管理咨询工作,目前正参与阿里巴巴授权创办的淘宝咖啡,是淘宝咖啡内部运营规范的主要设者。

从2003年创立公司开始,对餐饮企业量化管理(五常法)进行深入的研究工作,以五常化为导入工具,对餐饮企业实施有效的执行力培育,并在五常法有效执行的基础上,为企业提供有效的绩效考核体系,成本控制体系。孙联先生每在一个城市所展开的量化管理(五常法)业务都受到企业及当地同行一致的好评!先后为北京故宫茶馆、南京恩瑞特大酒店、温州香格来拉大酒店、山东滨洲玲珑海鲜食府大酒店、山东滨洲玲珑会所、山东白云集团、山东邹平馨雅大酒店、嘉兴顶呱呱、南通静海新月大酒店、桐庐五粒谷国菜馆、桐庐新永隆大酒店、长春澳门豆捞大酒店、温州舍得坊餐饮管理有限公司等提供量化管理(五常法)服务。孙联先生为更有效的在行业内推行量化管理(五常法),2003年开始便带领量化管理部成员多次到香港、台湾深入的进行学习。

目前,量化管理部成员已多达十多人,且都具有完整的理论体系和较强实战经验。

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