全国餐饮业行政总厨管理实务特训班

有志提高个人技能或企业管理人士

课程时间

2天(09:00-16:30)

课程描述现代餐饮发展迅猛、竞争剧烈，如何保证我们经营管理的餐饮企业在逆水行舟的大形势中平稳经营、不断发展？厨房是我们餐饮酒店的心脏，因此餐饮的竞争就是厨房管理的竞争！

行政总厨是厨房的管理者、运营者，是厨房的心脏，是直接创造企业价值和使价值升值的人，因此餐饮的竞争就是行政总厨的竞争，就是行政总厨管理水平、管理能力的竞争！为提高全国餐饮企业行政总厨的管理能力与水平，特举办此课程。

课程目标掌握餐饮行政总厨系统、实用的知识与技巧，提高餐饮企业厨房营运管理水平。

课程对象全国酒店、度假村、酒楼总经理、餐饮总监、行政总厨及中高层管理人员。

课程大纲模块一：厨房菜品质量管理

--餐饮的根本是出品，致胜的关键是菜点

1.质量是提供的产品不断与顾客的期望和需求相吻合

2.菜点是厨师长、厨师、饭店的化身（艺术、技术结合体）和特使

3.质量控制是对原材料和成品质量进行控制，防止生产不合格产品的过程（即消除一切不合标准的状况）

模块二：厨房机构设置与考核系统化

--厨房人力成本是餐饮成本主体、深层激发员工要从机构着手

1.厨房组织机构--先进机构设置是激励厨师动力的源泉

2.机构先进性的保持，源自于考核的连续性！

3.厨政管理的要害--建立厨房考核体系

模块三：餐饮产品设计

--客人需求多样、满足需求至上

1.制定宴会菜单，强调专设特供

2.宴会设计成功与失败对比析

3.餐饮活动气氛的营造

4.制定零点菜单，着眼可供稳定

5.客史档案的作用与管理

模块四：厨房产品创新

--创新寻找卖点，创新赢得市场

1.创新精神与创新机制建立

2.菜肴创新策略探析

3.创新方法实例

4.创新原则与注意事项

5.创新菜品后续管理

6.创新菜比赛选拔、推出程序

模块五：餐饮设计与设备布局

--好菜要有好厨房、好销有赖巧设计

1.厨房设计忌贪大求洋重实用

2.去掉屏风传菜服务更轻松

3.配好洗碗间餐具控耗才成功

4.上菜道口并不一定猫儿洞

5.同样做抛饼，冷热销售大不同

模块六：买方市场下的餐饮成本控制

--低价位吸引客人、低成本拥有市场

1.成本控制并不意味成本的无限减少

2.剖析成本构成，把握控制要点

3.调整机构用人，设计再造流程

4.推广扁平机构，力降管理成本

5.精化、创新流程，力控用工成本

6.发挥买方优势，优质适价进货

7.流程再造，控制原料